HSMA.,LTD is now one of the leading Banh Gai Tu Tru Speciality exporters and suppliers in Vietnam.

News

By: hsmacorp | February 14, 2016

Bánh gai tứ trụ
Bánh gai tứ trụ


Ai đã một lần thưởng thức bánh gai Tứ Trụ đều không thể quên được mùi vị thơm ngon đặc biệt của nó; và bánh gai Tứ Trụ từ lâu đã rất nổi tiếng như một thương hiệu, được nhiều nơi biết đến. 

Xuất xứ một làng nghề

Làng nghề sản xuất bánh gai ở làng Mía, xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, nằm cách Tp. Thanh Hóa 45 ki-lô-mét, về phía tây; cách khu di tích lịch sử Lam Kinh không bao xa.

Đúng ra phải gọi là bánh gai làng Mía mới đúng tên gọi xuất xứ của nó. Nhưng vì bánh làm ra được bày bán ở phố Tứ Trụ - trước năm 1945 thuộc tổng Diên Hào (nay thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân) là 'quê hương của nhiều vị khai quốc công thần triều Lê - vùng đất có chợ Đường nổi tiếng'(Địa chí huyện Thọ Xuân, NXB Khoa học xã hội - Hà Nội - 2005) nên khách mua thường gọi là bánh gai Tứ Trụ, lâu rồi thành quen. Hiện nay, làng Mía có vài trăm hộ làm bánh gai. 

Ngoài ra, nhiều hộ nông dân còn có thêm nghề làm nem, miến, xe lá (đi mua lá chuối khô, lá gai về bán cho các hộ làm bánh gai)… Nhờ đó, đời sống của bà con nơi đây ngày một khấm khá. Tác giả Phạm Tấn - một trong nhóm ba tác giả cuốn Địa chí huyện Thọ Xuân, viết: 'Về bánh gai thì có rất nhiều làng quê trong tỉnh, trong nước làm nhưng để có được bánh gai như ở Tứ Trụ thì chưa hẳn đã có nơi nào bằng. Đây là thứ bánh chủ yếu để cúng tiến trong các ngày lễ hội ở đình làng, nhất là trong các kỳ lễ 'hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi' ở khu điện miếu Lam Kinh. Mỗi lần về nơi cội nguồn, du khách và người gần xa chẳng bao giờ quên mua thứ đặc sản nổi tiếng này'.

Còn theo ông Nguyễn Đăng Tâm, tám mươi tuổi, người làng Mía (xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa), chủ của gia đình có bốn đời làm bánh gai, cho biết, nghề làm bánh gai ở đây được du nhập từ cố đô Huế, cách nay hơn 120 năm. Làng Mía thời Lý có tên gọi là làng Yên Hà, huyện Lôi Dương (tên cũ của Thọ Xuân). Đất làng này là nơi sinh ra bà Ngô Thị Ngọc Dao (bà là vợ của Lê Thái Tông - con thứ hai của Lê Lợi), mẫu thân của Vua Lê Thánh Tông. Thời gian này, làng đổi tên là Thịnh Mỹ. Làng Mía là tên gọi sau này. 

Người dân làng Mía ai cũng nhớ mấy câu thơ truyền khẩu với một niềm tự hào:

Làng tôi có đất thờ vua
Có sông tắm mát, có quan triều đình.
Làng tôi năm, bảy ông Nghè
Ông cưỡi ngựa tía, ông che tàn vàng'.

Làng có ông Nguyễn Văn Xiển, cử nhân đỗ đầu khoa, làm quan coi giữ kho tiền (thời vua Hàm Nghi) và con rể là ông Ngô Đình Chí, đỗ Phó Bảng, từng làm tri huyện ở Thạch Thành (Thanh Hóa), Quảng Trạch (Quảng Bình). Chính bà Ngô Thị Phẩm, con gái ông Ngô Đình Chí là người đã học hỏi, du nhập nghề làm bánh gai từ Huế về truyền cho dân làng Mía.

Truyền rằng, thời nhà Lý, đất này có tục làm cỗ Làng Văn (bấy giờ làng Yên Hà chia làm bốn 'làng': làng Văn, làng Võ, làng Binh, làng Chức sắc), để làm lễ tế Đức Khổng Tử. Mỗi mâm cỗ đều có đủ 35 món ăn chính và món tráng miệng. Đến thời nhà Nguyễn mới có thêm món bánh gai, cả thảy 36 món. Sau khi tế lễ xong, theo ngôi thứ chức sắc, phẩm hàm, học vấn,… cứ bốn người ngồi một mâm để 'thụ lộc'. Cỗ có bốn bát: chim hầm, gà tần, mực, măng và các đĩa: giò, nem, cuốn, tôm, chả… Tiếp đến là sáu món ăn tráng miệng: bánh gai, bánh 'sắn' răng bừa, bánh trắng (không nên lầm với bánh tráng, bánh đa làm bằng bột gạo tẻ), bánh 'khoai', bánh trôi, bánh cốm, tất cả đều được làm bằng bột nếp là nguyên liệu chính. 

Từ sau Cách mạng Tháng Tám đến nay, tục làm cỗ làng Văn 36 món tế lễ Đức Khổng Tử không còn nữa, chỉ còn lại trong ký ức của lớp người cao tuổi ở làng Mía; nhưng do đời sống được cải thiện, những món ăn trong mâm cỗ làng Văn chỉ dành cho những người có vai vế xưa kia, thì giờ đây người dân làng Mía có thể tùy ý chế biến và hưởng thụ. Và, nghề làm bánh gai cùng đặc sản độc đáo này ở đây vẫn duy trì và phát triển, góp phần làm cho văn hoá ẩm thực xứ Thanh thêm phong phú, mãi mãi khắc sâu vào tâm khảm người xa quê, và còn được nhiều vùng miền trong nước biết đến…

Cách làm và bí quyết 

Cầm chiếc bánh gai Tứ Trụ trên tay, chưa bóc lá, ta đã nhận ra mùi vị đặc trưng của thứ đặc sản này. Bóc dần vài lớp lá chuối khô mềm, hơi dai, để lại một ít lá để cầm cho khỏi dính tay, phần vỏ bánh đen ánh, lấm chấm hạt vừng, ta nhận ra mùi thơm của lá gai. Nhấm một miếng nhỏ, ta thấy vị ngòn ngọt của mật mía, cái dẻo dính của nếp, quyện cái mùi thơm của đậu xanh, cùi dừa, dầu chuối, thỉnh thoảng nhằn mấy hạt vừng bùi bùi…thật là thú vị. 

Cứ thế, thong thả vừa ăn vừa thưởng thức. Ăn một chiếc lại muốn ăn hai… Không phải là người sành ăn ta cũng có thể kể ra được tên của các nguyên liệu làm nên chiếc bánh: nếp, đậu xanh, cùi dừa, vừng, mật mía, lá gai... Hầu hết nguyên liệu làm bánh ở địa phương có sẵn. Lá chuối khô gói bánh được một số người chuyên đi mua gom quanh vùng về bán cho các hộ làm bánh. Chỉ có lá gai là phải đi thật xa (từ vài chục đến hàng trăm kilômet), và phải mua với số lượng lớn để bảo đảm có đủ dùng quanh năm. Không có lá gai thì cũng chẳng còn nghề làm bánh gai nữa. 

Cách làm bánh gai khá công phu. Việc đầu tiên là phải chuẩn bị đủ nguyên liệu và sơ chế nguyên liệu. Lá chuối khô mua về phải làm sạch, bó từng bó. Lạt giang chẻ mỏng đem nhuộm đỏ để làm dây buộc; mỗi cột bánh có 5 chiếc, chiếc thứ năm cho vào giữa. Lá gai rửa sạch đem luộc, để ráo nước rồi giã thật nhuyễn. Gạo nếp cho vào nước đãi sạch, giã nhỏ, đem rây lấy bột thật mịn rồi trộn với lá gai đã giã nhuyễn cùng một ít mật mía, tạo thành thứ bột dẻo có mầu đen. Đậu xanh đem xay, ngâm nước (mùa hè ngâm nước lạnh độ 1 giờ; mùa đông ngâm nước hơi ấm), đãi sạch vỏ; nấu chín, cho đường đủ ngọt và một ít dầu chuối, giã nhuyễn. Cùi dừa thái mỏng (hoặc nạo). 

Vừng rang vàng, đãi sạch vỏ. Muốn cho bánh thật ngon, nhân cho thêm ít thịt nạc và hành nướng. Ngoài ra, người ta còn cho thêm vào bánh một ít dầu có tác dụng nhuận tràng. Trước khi làm cần tính toán, cân từng thứ theo định lượng số bánh cần làm. Sau khi đã xử lý nguyên phụ liệu thì nắm bột, dàn mỏng, đều, cho nhân (đậu, cùi dừa…) vào, gói lại thật kín - bánh hình vuông. Cuối cùng, lót lá gai đồ bánh như đồ xôi. Mỗi cột bánh dùng 1 chiếc lạt giang mỏng đã nhuộm đỏ buộc 5 chiếc, cũng theo hình vuông. Mùa hè, bánh có thể để được 1 tuần, mùa đông để độ mươi ngày. Nếu làm thủ công, mỗi hộ mỗi ngày chỉ làm được vài trăm bánh.

Nguyên liệu làm bánh gai Tứ Trụ dân dã, hầu hết dễ kiếm, duy chỉ có lá gai chỉ ít địa phương mới có. Cách làm bánh tuy có phần công phu nhưng không phải là khó lắm. Cái khó là tỷ lệ gia giảm nguyên phụ liệu, thời gian đồ bánh… Đó là bí quyết, chỉ có các nghệ nhân làm bánh gai ở làng Mía nắm giữ hàng trăm năm nay.

Trong cuốn Địa chí huyện Thọ Xuân (NXBKHXH-Hà Nội-2005), tác giả Phạm Tấn có viết: Một cung đoạn quyết định bánh ngon hay không chính là khi giã bánh (gồm các nguyên liệu được trộn đều với nhau như bột nếp đã sơ chế + lá gai đã nhuyễn + mật đặc). Khi đã bắt đầu giã phải giã liên tục cho đều nhịp chày và dùng tay trộn đảo liên tục cho đến khi bột bánh dẻo nhuyễn thì thôi (nếu bột bánh còn lõi và khô cứng là chưa được). Khi làm nhân, người ta trộn đậu xanh giã nhỏ với đường kính cho vừa đủ, còn thịt lợn luộc trộn với ít nước mắm và hành khô bóc vỏ giã cho nhỏ rồi trộn đều tất cả đậu, thịt, dừa nạo lại với nhau, sau đó nắm thành từng viên nhân xếp ra mẹt hoặc mâm. 

Khi gói bánh, một người nắm bột (đã chế biến) thành nắm, cho nhân và vo tròn cho kín rồi lăn vừng cho đều vỏ rồi đưa cho người bên cạnh gói lại (bằng lá chuối hạt khô). Gói đến đâu xếp vào chõ đến đó. Lúc đồ bánh phải điều khiển lửa cháy đều cho đến khi bánh chín thì thôi. Người có kinh nghiệm chỉ cần ngửi mùi bánh bốc lên biết được bánh chín hay chưa. Nhưng thường thì người ta đều ấn định chính xác thời gian đồ bánh dài, ngắn tuỳ theo số lượng bánh đồ ở chõ to hay chõ bé…”.

Như trên đã nói, bánh gai Tứ Trụ trở thành mặt hàng đặc sản rất ăn khách, đây chính là nguồn thu nhập đáng kể của người đân làng Mía - Tứ Trụ.


Comments:

Juanita R. Bowman

Posted on : March 06, 2019

We can give the example of the medicine pioneer; the company of the famous guru called <a href="https://www.newswire.ca/news-releases/my-place-realtys-kris-thorkelson-and-tom-haughton-advocate-for-pet-friendly-rental-policy-699171941.html">Kris Thorkelson</a> has been rocking the industry of medicines for decades.<br/>


fegi kulmeo

Posted on : December 12, 2018

Amazing Information. I really Like it. <a
href="https://simplemp3downloader.xyz/apk/">Simple mp3 Downloader</a>
<a href="https://spotifydownloader.pro/apk/">spotify downloader</a>
<a href="https://statusdownloader.xyz/apk/">Status Downloader</a>
<br />


nancystark

Posted on : August 29, 2018

These days I am also amazed to see the rush in the saloon and they are
surely making good business from those saloons. Taking good care of your
face saloon is the ultimate place where everyone <a
href="https://www.glamourjackets.com">harrington jackets</a>
likes to go.<br />


Post a Comment